Японская сталь

В Японии существуют утверждение, что в ноже, независимо от его типа, заключена душа мастера и душа хозяина. Причем каждый профессиональный старается рано или поздно обзавестись набором своих собственных ножей, которые даже устраиваясь на работу в другой ресторан он непременно заберет с собой. Для таких наборов, используемых мастерами-кулинарами, есть даже специальные чемоданчики.

Наиболее часто в Японии (и не только там) для изготовления многофункциональных ножей сегодня используется японская нержавеющая сталь (Stainless Steel) марки VG10, имеющая закалку около 57-60 HRC. Обратите внимание, что эта марка сталь, в отличие от прочих, специально была разработана для изготовления надежных, долговечных ножей.

В Японии принято цельную сталь VG10 часто покрывать легким налетом патины. Поэтому производители помещают ее в оболочку из мягкой нержавеющей стали, оставляют лишь небольшую часть лезвия у режущей кромки. Так нож получается очень красивым, да еще и с хрупким тонким лезвием, которое, однако, прикрыто прочной защитной оболочкой. То есть острота сохраняется, а прочность и долговечность не ухудшаются. Причем данная технология не является инновационной, поскольку в несколько измененном виде применялась еще для изготовления легендарного самурайского меча – катаны. Вот такая своеобразная эволюция – от древнего грозного оружия до современных высококачественных кухонных ножей.

По японской терминологии данная техника называется «касуми». Особые названия отражают и особенность конструкции ножа. Так, ножи с обкладкой с одной стороны мягкой сталью носят название «жигане» («jigane»), ножи с двухсторонней обкладкой – варикоми («warikomi»). Если обкладки «жигане»  изготовлены из дамасской стали, то вся конструкция будет называться «суминагаши» («suminagashi»). В Европе чаще используют более привычную нашему уху маркировку «damaskus».